Putra Purnomo

Coffee Day Discussion

Rabu, 4 Januari 2012 saya menghadiri sebuah acara diskusi mengenai perjalanan kopi, mulai dari proses pembibitan hingga disajikan di meja. Diskusi ini diadakan di Pusat Kebudayaan Kedutaan Besar Amerika Serikat, @america, Pacific Place Mall. Diskusi dipandu oleh Mirza Lukman, seorang ahli kopi dari Starbucks Indonesia. Saya akan berbagi mengenai diskusi tentang kopi malam itu.

Kopi produksi Indonesia termasuk dalam 5 kopi terbaik dunia. Peringkat pertama masih dipegang oleh Brazil. Vietnam berada di posisi kedua. Indonesia sendiri berada di posisi keempat. Brazil dan negara-negara di benua Amerika Selatan, termasuk produsen kopi terbesar di dunia. Hampir seluruh negara di benua tersebut menghasilkan kopi dengan kualitas terbaik. Hal ini dikarenakan kondisi negara-negara tersebut berada di kawasan tropis. Kondisi inilah yang membuat kopi dapat tumbuh dengan baik.

Perjalanan kopi dari mulai pembibitan hingga tersaji dan siap diminum berlangsung cukup lama dan tidak mudah. Tahap pertama adalah flowering atau pembungaan. Tahap ini cukup krusial karena akan menentukan kualitas biji kopi. Bentuk bunga kopi serupa dengan bunga melati. Bunga kopi ini akan mekar hanya dalam waktu 3-4 hari. Saat bunga kopi mekar, para petani akan sangat menjaga kondisi bunga tersebut, terutama dari air hujan. Apabila bunga kopi yang mekar ini terkena air hujan, maka sudah dapat dipastikan para petani akan gagal panen.

Proses selanjutnya disebut ripening atau pematangan. Pada tahap ini, pohon kopi akan mulai berbuah. Buah kopi sering disebut dengan cherry. Awalnya buah akan berwarna hijau. Dalam waktu sekitar 9 bulan, buah warna hijau atau green cherry  ini akan berubah warnanya menjadi merah atau red cherry. Buah yang berwarna merah inilah yang nantinya akan dipetik oleh para petani.

Selanjutanya adalah tahap harvesting atau panen. Seluruh buah kopi yang sudah matang akan dipetik oleh tangan-tangan para petani. Buah yang layak dipetik adalah buah yang sudah berwarna dark red cherry. Dalam satu pohon dapat menghasilkan kurang lebih 500 gram buah kopi.

Tahap selanjutnya adalah tahap sorting and transport. Dalam tahap ini, buah-buah kopi yang sudah dipetik kembali disortir. Buah yang masuk kategori baik akan diproses selanjutnya. Sedangkan buah yang kurang baik, tetap diproses. Keduanya akan dibedakan pada tahap penjualan. Buah yang baik akan masuk kategori premium dan dijual dengan harga cukup tinggi. Sedangkan buah yang kurang baik, akan tetap dijual namun dengan harga sedang.

Proses berikutnya dinamakan milling, yaitu proses dimana buah kopi tersebut dikupas kulitnya untuk mendapatkan green bean. Buah kopi terdiri dari beberapa lapisan, yaitu outer atau kulit terluar, pulp, mucilage, parchment, dan green bean. Green bean inilah yang nanti akan masuk ke tahap selanjutnya, yaitu tahap washed atau sangrai. Selain green bean, sisanya akan diproses kembali menjadi pupuk yang sangat baik untuk pertumbuhan pohon kopi itu sendiri.

Tahap washed sendiri terbagi ke dalam 3 jenis, yaitu giling basah (washed), giling semi-basah (semi-washed) dan giling kering (dry washed). Dari ketiga proses ini, tidak ada yang menentukan kalau salah satu proses lebih baik dari yang lainnya. Proses penggilingan tergantung bagaimana tradisi suatu daerah dalam memproduksi kopi.